Svenskt löpe ökar ostens mervärde

Svenska gårdsmejerier med osttillverkning från mjölk av ko, get och får behöver stärka sin konkurrenskraft gentemot importerad ost. Ett EIP-Agri-projekt ska göra det möjligt använda svenskt löpe av samma djurslag som mjölken kommer ifrån.

– Vi behöver 30 kilo löpmagar från respektive djurslag för att kunna testa framställningen av löpet, säger Monika Johansson på Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) som är projektledare och koordinator.

– Löpmagar från lamm har varit relativt enkelt att få tag på, medan det varit betydligt svårare att få löpmagar från kalv. Löpmagar från killing går förhållandevis bra att skaffa, men det gäller att vi får in dem i tid innan getternas mjölkproduktion drar igång då vi ska testa löpet i själva osttillverkningen.

Ökad efterfrågan på svenskt ursprung

Idag ifrågasätter många ostkonsumenter användningen av löpe vars ursprung inte är känt. Löpe som används i osttillverkning har extraherats ur kalvmagar från djur från andra länder där djuromsorgen många gånger kan ifrågasättas.

Syftet med innovationsprojektet är därför att utveckla och tillämpa en metod för framställning av svenskt löpe från killing, lamm och kalv till cirka 150 gårdsmejerister. Löpe är en blandning av enzymer som produceras i däggdjursmagar och som möjliggör att ungarna kan bryta ned sin moders mjölk.

Ökat mervärde och fler tester

Föreningen Sveriges Gårdsmejerister är övertygade om att innovationslöpet är en produkt som skulle höja mervärdet i deras ostproduktion. Intressenter är också andra mejerister, Svenska Getavelsförbundet, Svenska Fåravelsförbundet, restaurangbranschen, saluhallar, lokalhandeln och konsumenter.

De olika ostlöpena ska framställas av löpmagar från killingar, lamm och kalvar som är uppfödda och slaktade i Sverige och endast har druckit mjölk från sitt eget djurslag. Man har gjort en test av själva metodiken för att utvinna löpe som består av enzymer chymonsin och pepsin. En ny test ska utföras i vår där framtagningen av löpe standardiseras och optimeras. I nästa steg skall innovationslöpe undersökas på SLU:s labb med syfte att karakterisera löpets sammansättning (andel chymosin och pepsin) och funktion.

– Det är många parametrar kopplade till löpe och osttillverkning som vi behöver få bättre kunskap om, säger Monika. Vi anser dock att det inte kommer att bli frågan om en storskalig produktion av löpe för svenska gårdsmejerier. Det handlar om en exklusiv produktion i mindre skala som ökar konkurrensförmågan för svenska gårdsmejerister.

Finansiering genom EIP-Agri

Utan finansieringen från EIP-Agri hade samarbetet mellan forskare på SLU och hantverksmejerister aldrig blivit av.

– Det är otroligt stimulerande att jobba tillsammans i projektet, lovordar Monika. Samarbetet med näringen är exklusivt. Det har gett tillgång till många olika kompetenser och kunskaper. Gårdsmejerister besitter ett otroligt praktiskt kunnande. De har ett kulturarv om mathantverk, som inte finns dokumenterad, men som nu kan tas tillvara genom projektet.

Pandemin har försenat projektet på olika sätt. Andra utmaningar har varit likviditeten och Jordbruksverkets handläggning som man upplevt som stel, gammaldags och byråkratisk. Byten av handläggare har lett till onödigt många kompletteringar och långa handläggningstider.

Kontroll och standardisering

Kemikalia AB, som tidigare var en betydande svensk producent av löpe, tvingades lägga ner huvuddelen av sin produktion av löpe under 2016. Därigenom försvann tillgång till ett svensktillverkat löpe. Projektet ska vara klart i mars 2023 och då är förhoppningen att Kemikalia AB kommer att ansvara för framställningen av löpe från de tre djurslagen på anläggningen i Skurup. Dikalvar, dilamm och dikillingar kommer att födas upp runt om i Sverige. Djuren kommer att slaktas på slakterier som har tillstånd att skörda löpmagar för löpetillverkning. Kemikalia, med sin unika kunskap, garanterar att löpeprodukter kontrolleras och standardiseras.

För att lansera innovationslöpet planeras kurser för gårds- och hantverksmejerister. Man har även goda förhoppningar om att kunna lansera löpet utomlands.

Text: Inger Pehrson

Vill du läsa om fler innovationsprojekt?

Då ska du gå till vår webbsida Inspirerande innovationsprojekt