Växtbaserad yoghurt på svensk åkerböna - smaken är riktigt bra

Den växtbaserade yoghurt som idag finns i handeln är baserad på soja, kokos eller andra långväga råvaror. Nu har en yoghurt baserad på svensk åkerböna tagits fram tack vare innovationsstödet EIP-Agri, i ett projekt som just avslutats vid RISE.

– Innovationen består av både utvecklingen av en mjölk gjord av åkerböna och att vi syrat den till en yoghurt, berättar Fredrik Fogelberg, projektledare på RISE. Det finns ett stort sug efter växtbaserade mejeriliknande produkter, och nu har vi något som är baserad på svenskodlad åkerböna och rapsolja.

För dem som inte kan eller vill välja mjölkbaserade produkter är det bra att det finns inhemska alternativ, så man slipper långväga importprodukter.

Konsistens, smak och utseende viktigt

Färg, konsistens och smak på den nya mjölken och yoghurten har varit viktiga att få till. De första testerna gav ljusgråa och chokladmjölksfärgade drycker. Fredrik berättar att det är skillnad i färg och smak mellan olika sorter av åkerböna. De använder nu en vitblommig sort som ger fin färg och god smak.

Många kulturer att välja bland

– Vi ville ha en gräddvit färg, man kan inte göra en yoghurt som blir ljusgrå, säger Fredrik. Jag tycker att smaken är riktigt bra nu. Jag köper inte själv veganska produkter, men det är viktigt att det finns alternativ med god smak och konsistens för dem som vill.

Jag tycker att denna är bättre i smak än den sojabaserade yoghurten, eftersom den inte är så söt, utan ligger närmare naturell yoghurt i smaken.

På slutet av projektet började de testa att tillsätta olika smaker till yoghurten. Här ser Fredrik intressanta möjligheter att fortsätta, eftersom en smaksättning skulle kunna ta bort den sista antydan till bönsmak. För att få en fin konsistens på yoghurten gäller det att hitta yoghurtkulturer som passar.

– En del blir bra på labb och andra inte, och sen när man kör dem i en större skala kan man ibland få andra resultat. Det som funkar i teorin, funkar inte alltid i praktiken, och eftersom ingen annan har gjort det här tidigare så har det varit spännande, säger Fredrik.

Just att skala upp tillverkningen till industriell skala, har varit den största utmaningen i projektet.

– Det är en sak att stå med några liter i ett labb, men en annan femma med tre kubikmeter i en storskalig anläggning. Det ska pumpas, smaksättas och tillsättas enzymer i en helt annan skala än inne på ett labb, berättar Fredrik.

Produktnamnet är en nöt att knäcka

Innan det är dags för marknadsinträde återstår några steg. Vad ska man kalla en yoghurt gjord på åkerböna?
– Ja, namnet är en intressant fråga. Den får inte heta yoghurt eftersom den inte är baserad på mjölk, och den kan ju inte rimligen heta bön-ghurt, ler Fredrik. Namnet är en fråga för de företag som introducerar den på marknaden. Jag hoppas att den ska gå att hitta i svenska butiker hösten 2022 eller i början av 2023.

Både mjölken och yoghurten kan vidareförädlas och användas till annat som växtbaserad glass och tofuliknande produkter. I projektet har RISE samarbetat med SLU, de svenska företagen Bofood AB och Nordic Green Foods AB samt livsmedelsteknikutvecklaren TFTAK i Tallinn, Estland.

Text: Lisa Germundsson

Här kan du läsa mer om projekten: Godkända innovationsprojekt - EIP-Agri Länk till annan webbplats.
Här kan du läsa mer om andra EIP-projekt inom EU: Projects Länk till annan webbplats.