Mört – ingen skräpfisk?

Merparten av den fisk som vi äter är importerad och mängder av svensk insjöfisk, som mört, blir kräftbete istället för livsmedel. Men om det till exempel skulle bli krig och importen av fisk stryps skulle insjöfiskar kunna bli en kompletterande del av kosten. Det menar Örjan Östman vid SLU och Gustaf Almqvist vid Länsstyrelsen i Stockholm.

Mörten kallas ofta skräpfisk, ett rykte den fått för att den är en karpfisk med mycket ben. Men förr fångades den i stora mängder i Sverige och användes bland annat för att tillverka “surfisk” i norra delarna av landet. Fisken saltades i en tunna, täcktes med näver och fick sedan fermenteras. “Surfisken” var alltså föregångaren till den moderna surströmmingen i konservburk. Numera är det främst i Östeuropa som mört fortfarande används som matfisk. Och man kan även köpa konserverad mört i Finland, ofta inlagd i olja eller tomatsås. Idag yrkesfiskas mört i Sverige i stort sett enbart för att användas som bete vid kräftfiske och gäddfiske.

– Jag lyssnade nyligen på ett frukostseminarium om förädling av kustfisk. Aksel Ydrén, branschansvarig för fiskförädling från Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk, berättade att man utanför Sölvesborg hittat cirka 9 000 år gamla mörtben som är rester från den första fermenteringsanläggningen man känner till. Så vi har ätit mört i Sverige väldigt länge, säger Gustaf Almqvist som arbetar med fiskefrågor och ekosystembaserad havsförvaltning på Länsstyrelsen i Stockholms län.

Gustaf Almqvist har själv ätit mört många gånger och menar att det är en mycket god fisk som smakar överraskande fräscht om den är fiskad i rena vatten.

– Jag har både ätit den som sushi och helstekt i smör. Är mörten liten är benen inga problem. Större individer kan bli lite bittra i smaken så det är ytterligare en anledning till att främst njuta av de mindre fiskarna.

Problemet med mörten är dock just storleken. Att få bort köttet från benen blir svårt då maskinerna som separerar kött från ben är trimmade att köra fisk som är 25 centimeter eller större. Mörten blir sällan mer än cirka 20 centimeter lång.

– Skulle det finns en högre avsättning skulle man förstås kunna köpa in maskiner som är mer anpassade för mindre fiskar som mört och då skulle man kunna göra som i Finland och blanda in mörtfärs i fiskbullar och fiskbiffar, säger Örjan Östman, universitetslektor vid Institutionen för akvatiska resurser vid SLU.

– Det vore naturligtvis bra om vi delvis kunde byta ut torsk och lax mot karpfiskar, inte minst ur miljöperspektiv, fortsätter Örjan Östman.

Övergödningen i Östersjön är ett stort problem och fisket en viktig åtgärd för att avlägsna näringsämnen ur havet. Då fisk dras upp följer det med en hel del kväve och fosfor ur vattnet. Fångst av karpfiskar skulle också kunna hjälpa upp obalansen mellan de olika fiskarterna som uppkommit för att karpfiskar gynnas av övergödning mer än andra arter.

– Mörten skulle tåla ett måttligt fisketryck och är en lämplig art att utforska ett kompletterande fiske på, inte minst av miljöskäl, säger Gustaf Almqvist.

Han påpekar dock att det är en understuderad fisk och det bör följas upp hur ett fiske eventuellt påverkar lokala bestånd.

– Om man jämför till exempel med braxen är det stor skillnad. På Länsstyrelsen har vi jobbat mycket med hur vi ska ta tillvara på braxen som fångas som bifångst i andra slags fisken och det har tagits fram olika fiskprodukter av braxen. Motsvarande finns inte för mörten.

– Men, det är klart att det går att förändra människors konsumtionsvanor. Svenskar äter ju både tacos och sushi numera, inflikar Örjan Östman.

Varför inte testa att till exempel grava mört nästa gång du fångar fisken? De små benen smälter vid gravningen och köttet blir läckert och – mört.

Text: Colette van Luik