Fiskhandlaren - specialiserad på kvalitet och kunskap

Vad är egentligen skillnaden på en fiskhandlare och en fiskdisk? Kvalitet och kunskap om produkterna är några av nycklarna för att lyckas i en ökande konkurrens som har förändrat landskapet för många av landets hundratals fiskhandlare.

Det är tidiga morgnar som gäller för en fiskhandlare. Det är mycket att göra innan butiken öppnar. Fisk ska köpas in, beställningar gås igenom, varorna i disken ska läggas upp och presenteras på ett trevligt sätt och i vissa fall är det också maträtter som ska tillagas.

För Bert Hillberg startar arbetsdagen klockan 06:00 på Fiskauktionen i Göteborg.

– Vi köper 50 procent av vår fisk från auktionen här och 50 procent från Danmark. Fisken vi köper på auktionen ser man ju och bedömer fysiskt, det är egentligen så man vill att det ska vara. Men vi behöver fisken från Danmark också och köper den över nätet. Där får man välja kvalitet och storlek och så levereras den dagen efter. Jag börjar lära mig det också nu, säger Bert Hillberg.

Han driver företaget Fiskhuset som säljer fisk från fem butiker i och runt om Göteborg. Den på Selma Lagerlöfs torg på Hisingsbacka är alldeles nybyggd. Här på torget började Bert sälja fisk från en butiksbil redan 1976.

– Min far var fiskare, men det var min svärfar som fick mig att bli fiskhandlare. Han var det liksom hans far och hans farmor före honom, berättar Bert Hillberg.

Med alla extraarbetare inräknade så jobbar cirka 40 personer i de fem butikerna. Bland annat svärsonen Alex Freiholtz och dottern Evelina Hillberg – som alltså är femte generationens fiskhandlare.

– Utvecklingen är sådan att även vi fiskhandlare numera ofta erbjuder enklare luncher. Här säljer vi till exempel fish and chips, soppor, pajer och fiskburgare. Så i butiken sitter folk och äter. Det är lite nytt för mig som är gammal fiskhandlare.

På mitten av 1970-talet köpte fortfarande en majoritet av kunderna hel fisk. Det har med tiden förändrats till att bli mer filéer, skaldjur och mer förädlade produkter. Konkurrensen från stormarknaderna är hård. Särskilt till helgerna kan de ibland locka med räkor, torsk- och laxfiléer till låga priser.

– Det blir tuffare och tuffare för oss som specialiserar oss på att vara fiskhandlare. Vi jobbar med en dyr råvara som är känslig och tillgången är beroende av väder och vind. Stora matvarukedjor kan välja att förlora på vissa produkter men ta igen på andra. Vi kan inte göra så, för vi lever bara på det här. Det vi kan göra för att konkurrera är att alltid ha bra kvalitet, säger Bert Hillberg.

Han konstaterar att gruppen konsumenter som jagar lägsta pris är stor, men att det för deras del inte är aktuellt med lågprisprodukter, då de i så fall skulle behöva göra avkall på kvalitén.

– Det är så klart roligare att stå i en affär där man får mycket beröm för sina fina grejer, säger Bert Hillberg.

Med ökad medvetenhet om jordens och havens begränsade resurser finns det en rörelse bland konsumenter som gynnar det mera småskaliga. Det talar för att fler väljer att köpa fisk och skaldjur där man vet var fångsten kommer ifrån.

– Det viktigaste för kunden är att fisken är färsk. Men det kommer fler frågor om var den är fiskad. Spårbarheten är viktig och blir allt viktigare hos framförallt de yngre kunderna, säger Bert Hillberg.

– Om fiskhandeln dör ut så kommer det ändå att finnas fisk. Men den kunskapen som vi besitter efter fem generationer – den förlorar du, konstaterar Evelina Hillberg.

Text och foto: Jakob Hydén