Beredningen - fiskförädling på löpande band

Fiskberedningsbranschen i Sverige hanterar och förädlar uppskattningsvis över 100 000 ton fisk årligen. Av svenska landningar från fisket är det huvudsakligen sill och torsk som bereds i Sverige. Till det kommer bland annat stora mängder norsk odlad lax som importeras och bereds. En av de svenska fabrikerna som bereder sill till konserver är Scandic Pelagic i Ellös på Orust.

Sillen som landas hos Scandic Pelagic i Ellös är främst fiskad i Nordsjön, Skagerrak och Kattegatt. Fabriken tar emot fisken direkt från silltrålarna och bereder den genom att filéa, marinera och lägga i tunnor. Slutprodukten säljs till konservindustrin på den svenska och europeiska marknaden.

När sillen landas pumpas den över direkt från fartyget till fabriken. Där sorteras den först automatiskt i de olika storleksfraktioner som behövs för dagens produktion. Nästa steg är att fisken åker in i någon av de tio helautomatiska filémaskinerna och därefter transporteras filéerna till beredningen där de läggs i en försaltningslake i cirka 12 timmar. Det sista steget är att den marineras ihop med kryddor eller ättikslag.

På fabriken i Ellös finns 35 årsanställda, vara tolv har fasta heltidsanställningar. Resten utgörs av visstidsanställda som främst kommer in under hösten, som är högsäsong för sillfisket. Att parera arbetstopparna under året är en av de stora utmaningarna för verksamheten, menar Martin Kuhlin.

– Det är något vi har kämpat med i alla år. Problemet är att man varje år utbildar duktig arbetskraft, som sedan försvinner. Vi försöker hitta någon form av alternativ produktion under lågsäsongen, för att kunna ha en stab med fastanställda som kan ha sysselsättning året om. Vi har exempelvis testat med packning åt andra livsmedelsföretag. Det är den vägen vi måste gå för att få flyt i produktionen.

I grunden är det fiskerinäringen som äger Scandic Pelagic. Huvudägarna är två fiskarägda organisationer: svenska Västkustfisk SVC AB och danska FF Skagen AB. Förutom i Ellös så finns ytterligare två fabriker i Sverige, en på Gotland och en i Mollösund, samt två fabriker i Danmark. I nuvarande form har Ellösfabriken funnits sedan 1991. Mycket har förändrats under den tiden, berättar vd Martin Kuhlin.

– Hela branschen har gått mot större enheter, ända från fisket och uppåt. Kvotsystemet som infördes i det pelagiska fisket för tio år sedan har medfört att fiskebåtarna har blivit färre och större. Under hela förra säsongen var det bara sju fartyg som landade sin sill hos oss, säger vd Martin Kuhlin. Samtidigt ger en större fabrik vissa skalfördelar. Exempelvis Scandic Pelagic i Ellös har i dag bättre förutsättningar för ett effektivt miljöarbete.

– I takt med att hållbarhet har blivit allt viktigare för konsumenterna, så har även Scandic Pelagics arbete på området intensifierats. När det gäller sillråvaran så är företaget både MSC-certifierat och KRAV-märkt. Dessutom har man ISO 14 000-certifiering, berättar Martin Kuhlin.

– Vi jobbar hela tiden för att få ner förbrukningen av el, vatten och fossila bränslen. Sedan är vi noga med att ha noll påverkan på närmiljön i form av utsläpp. Vi jobbar med Orust kommun och har ett eget försteg till reningsverket som skiljer ut den största delen av fettet och proteinerna. Slammet går till biogasproduktion och allt rensavfall, till exempel fenor och inälvor, går till fiskmjölsproduktion.

Spårbarheten – att veta var, när och hur fisken är fångad – är en allt viktigare uppgift för de olika aktörerna i branschen.

– För vår del är spårbarheten ganska enkel i och med att vi har så stora landningar. Om ett fartyg kommer in med 450 ton sill så är allt fiskat under samma dygn, på samma ställe med samma båt och med samma redskap. Då får den ett unikt spårbarhetsnummer som följer med varan hela vägen tills den lämnar oss, berättar Martin Kuhlin.

Text och foto: Jakob Hydén