Vildsvinswallenbergare - med härliga tillbehör
Recept av Jörgen Folkesson, köksansvarig, Mariahemmet, Torsås kommun. 10 portioner.
Detta är det vinnande bidraget i tävlingen för offentliga kök i Kalmar län om det bästa vildsvinsreceptet med ekologiska grönsaker. Tävlingen utlystes av Länsstyrelsen i Kalmar år 2021, inom projektet ”Vildsvin – en klimatsmart råvara”, som syftar till att öka kunskapen och intresset för vildsvinskött.
SÅ HÄR GÖR DU
- Blanda färsen med äggulor, salt, peppar, finhackade enbär och timjan. Tillsätt grädden i en fin stråle under tiden färsen blandas ihop. Gör gärna ett stekprov här för att få till en rätt mängd med salt och peppar.
- Forma små wallenbergare cirka 75 gram/st. Panera dem i ströbröd och stek gyllenbruna i olja och smör. Tillaga dem färdiga i ugnen på 130 grader tills innetemperaturen når 70 grader.
SÅ HÄR GÖR DU
- Skär rotsaker och potatis i cirka 2–3 cm stora bitar, så tillagningen tar ungefär lika lång tid. Lägg bitarna på en plåt. Häll på rapsolja, salt och peppar. Blanda väl och baka i ugnen tills de är mjuka på 180 grader (ca 30–40 min beroende på
storleken på bitarna).
SÅ HÄR GÖR DU
- Mixa alla ingredienser till örtoljan. Vänd i örtoljan i de rostade rotsakerna före servering.
SÅ HÄR GÖR DU
- Stek vitkål, gul lök i smör och olja så det blir mjukt och börja att ta färg. Tillsätt sirap, vinäger, ingefära och låt koka in i vitkålen. Vänd i de tärnade äppelbitarna. Smaka av med salt och peppar.
SÅ HÄR GÖR DU
- Stek svampen i smöret tills den börja ta färg. Tillsätt finhackad gul lök, vitlök, timjan och låt all vätska koka in från svampen. Tillsätt kantarellfond, grädde och mjölk. Låt koka i 5 min. Red av med maizena. Smaka av med salt och peppar. Vill man ha lite syra i såsen så tillsätt några droppar vinäger mot slutet.
SÅ HÄR GÖR DU
- Blanda lingon och socker. Låt blandningen helst stå och dra i ett dygn. Före servering vänder man i den fint rivna pepparroten.
Detta är en rätt som jag ser ska passa att serveras både till yngre och äldre gäster, som oftast är målgruppen i de offentliga köken.
Hemgjorda biffar är alltid populärt oavsett gäst. Jag har försökt tänka säsongsanpassat med rotsaker, kål, svamp, lingon och svenska äpplen. Flera av dessa råvaror går ju säkert att få från lokala håll och närproducerat, beroende på var i länet man befinner sig och hur allas upphandlingar ser ut.Det finns också en tanke med näringen i rätten. Till exempel väljer jag rostade rotsaker istället för en puré som man brukar ha till wallenbergare, eftersom rätten då skulle bli för fet att servera till dagens skolungdomar, om man ska följa rekommendationer från Livsmedelsverket
– Jörgen Folkesson, köksansvarig, Maria hemmet, Torsås kommun
Senast uppdaterad